06_Przygotowanie surowcĂłw i pĂłĹproduktĂłw

[ Pobierz całość w formacie PDF ]

tłuszczu,
- kartoniki wyło\one tworzywem nieprzepuszczającym tłuszczu,
- kartony tekturowe (zawierające do 6 kg wyrobu) wyło\one tworzywem
nieprzepuszczającym tłuszczu; nale\y unikać stosowania papierów parafinowanych, gdy\
tłuszcz rozpuszcza parafinę i tworzy na etykietach ciemne, nieestetyczne plamy.
Jako opakowanie zbiorcze stosuje się kartony o pojemności do 25 kg wyrobu,
opakowaniem transportowym są najczęściej pudła z tektury falistej lub pojemniki
transportowe.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane surowce?
2. Jakie powinny być warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych
w cukiernictwie?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
3. Jakie wymagania muszą spełniać opakowania produktów cukierniczych?
4. Jakie materiały stosuje się do pakowania karmelków?
5. Jakie materiały stosuje się do pakowania wyrobów wschodnich?
6. Jakie materiały stosuje się do pakowania herbatników?
7. W jaki sposób mogą być pakowane karmelki?
4.3.3. wiczenia
wiczenie 1
Określ warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika,
np. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie,
2) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie cukierniczym z wymaganiami bhp i ochrony
przeciwpo\arowej w magazynie zakładu cukierniczego,
3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpo\arowej podczas zwiedzania magazynu,
4) zapoznać się z zawartością magazynu w tym zakładzie,
5) określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg
wzoru:
Lp. Nazwa surowca Temperatura Wilgotność Uwagi
6) porównać wyniki swojej pracy z kolegami.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- odzie\ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
- instrukcje bhp i ochrony przeciwpo\arowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie
wiczenie 2
Oceń warunki magazynowania surowców cukierniczych na podstawie wskazań urządzeń
kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu higieniczno-sanitarnego
pomieszczeń magazynowych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia, oraz literaturze, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie,
2) zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie
cukierniczym,
3) odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,
4) ocenić stan pomieszczeń magazynowych,
5) zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych,
6) ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,
7) zaprezentować wyniki swojej pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- odzie\ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
- instrukcje bhp i ochrony przeciwpo\arowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,
- urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie.
wiczenie 3
Oznacz liczbę \ywych rozkruszków w mące.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sprzętem, w który wyposa\one jest stanowisko pracy,
2) odwa\yć na wadze technicznej 50 g mąki,
3) rozsypać odwa\oną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4mm
i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,
4) ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wy\szej ni\ temperatura otoczenia,
5) po około pół godz. obejrzeć powierzchnie mąki u\ywając lupy,
6) pamiętając, \e \ywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki policzyć liczbę
rozkruszków w badanej próbce mąki,
7) obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
mąka zanieczyszczona biologicznie,
waga techniczna,
ciemna płytka,
płytka szklana,
suszarka laboratoryjna,
lupa,
zeszyt przedmiotowy,
długopis,
tekst przewodni.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
wiczenie 4
Dobierz opakowania w zale\ności od rodzaju pakowanego produktu cukierniczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować recepturę wybranego produktu cukierniczego, zwracając szczególną
uwagę na stosowane surowce,
2) określić cechy produktu istotne dla rodzaju opakowania, np. stan skupienia, konsystencja, itp.,
3) ocenić wpływ składników wybranego produktu na materiał opakowaniowy,
4) dobrać materiał opakowaniowy,
5) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
materiały biurowe,
literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie,
receptury wybranych produktów cukierniczych,
kolekcja materiałów opakowaniowych i opakowań.
wiczenie 5
Rozpoznaj sposób zawijania i pakowania wskazanych przez nauczyciela karmelków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącymi sposobów pakowania karmelków,
2) obejrzeć dokładnie kolekcję zawiniętych i zapakowanych karmelków, zwracając uwagę
na charakterystyczne cechy, zanotować spostrze\enia,
3) scharakteryzować poszczególne opakowania i określić sposób zawijania i pakowania,
4) zaprezentować efekty swojej pracy,
5) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
materiały biurowe,
literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo,
kolekcja zawiniętych i opakowanych karmelków.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Podstrony